Kuhar Džanan Hamza za sebe voli kazati kako je dijete svijeta, a zavirite li u njegovu biografiju, otkrit ćete i zašto tako govori.

Ovaj majstor bez premca za štednjakom, koji je kulinarske tajne otkrivao učeći od najboljih italijanskih i francuskih šefova, rođen je u Prizrenu, kuharsku školu završio je u Podgorici, a zanat kalio u sarajevskim, budvanskim i bečkim restoranima.

Od 2013. godine plovi morima i rijekama Evrope na velikim brodovima i kruzerima, koji nose oznaku – pet zvjezdica – a koji su u vlasništvu švicarske firme.

Na jednom od njih je šef kuhinje, a tu titulu zaradio je ispunjavajući gastronomske želje putnika pristiglih iz svih krajeva svijeta – od Australije do Amerike. Zadovoljni onim što bi probali nisu krili oduševljenje, ali ni pohvale, a mnogi su se i po nekoliko puta vraćali na “njegov brod”.

Ovih dana Džanan je na kraćem odmoru u Sarajevu gdje mu žive supruga, koja je rođena Sarajka, dijete i roditelji, inače poznati poslastičari iz Podgorice, a potom se ponovo vraća u Njemačku. Krstarenje počinje iz Nuremberga i vodi prema Mađarskoj, Bugarskoj, Rumuniji, Srbiji, a potom istom rutom nazad.

– Biti kuhar, a naročito šef kuhinje na brodu, posve je drugačije od onoga u nekom restoranu na kopnu. Kada ste na brodu morate paziti bukvalno na svaku sitnicu. Prije isplovljavanja nabaviti sve artikle i pregledatu ih do u detalje, jer kad isplovite, a zafali vam neka namirnica dok pripremate specijalitete, ne možete stati i otići na kopno da je kupite. Iako, kao šef kuhinje, unaprijed pravim jelovnike, uvijek se desi da gost zatraži neko drugo jelo za koje morate biti spremni. Moj radni dan nije osam sati, kako je to bivalo dok sam radio u Bosni. Često se to protegne na 12,13, pa čak i 18 sati, ali takav je posao. Naša misija je da gost u svakom segmentu mora biti zadovoljan uslugom, a od tima sa kojim radite zavisi sve – govori Hamza, jedan od najmlađih šefova kuhinje u švicarskoj kompaniji za koju radi.

Krstarenja obično traju sedam dana, a plovi se evropskim državama, od Njemačke, Francuske, Švicarske, Austrije, Bugarske, Rumunije, Mađarske, Slovačke, Holadnije, Luksemburga, do Hrvatske i Srbije.

Interesantno je to da jelovnici na brodu prate zemlju kojom se plovi.

– Svaki dobar kuhar drži se lokalnog jelovnika, jer se to pokazalo kao pun pogodak. Kad, primjera radi uplovimo u Budimpeštu, nekako je normalno da se gostima taj dan za ručak ponudi “mađarski gulaš”, u Beču – “bečka šnicla”, a kada ste u Bavarskoj obavezan je švedski sto na kojem moraju biti pečenje, pereci… Često u jelovnik dodam i nešto bosansko, poput somuna ili pite sirnice za doručak. Svidjelo se to gostima, pogotovo Amerikancima – objašnjava nam.

U prethodnih 14 godina, koliko se bavi profesionalnim kulinarstvom, puno je lijepih uspomena koje će, kaže, pamtiti dok je živ. Jedna od njih je i posjeta bračnog para iz Australije od prije nekoliko godina, koji su, otkriva nam, vlasnici prestižnog gastronomskog magazina u svojoj zemlji.

– U to vrijeme glavni kuhar bio je jedan Englez, a ja i još jedan kolega njegovi pomoćnici. Zbog toga što smo bili odličan tim, glavni kuhar nam je puno toga prepuštao, jer smo znali svoj posao. Tako je bilo i tada. Par je zatražio da im šef kuhinje pripremi poseban jelovnik, a mi smo se odmah dali na posao. Sjećam se za predjelo servirali smo supu od gljiva i raviole sa tartufima, a za glavno jelo pripremili smo beefsteak vakumiran i kuhan više od šest sati na niskoj temperaturi. Bio je to pun pogodak. Nakon povratka u Australiju napisali su tekst kako su prvo bili u jednom restoranu u Beču, koji ima dvije Michelinove zvjezdice, gdje su ručak, bez vina, platili 800 eura. Potom su došli na naš brod i jeli za 40 eura. U tekstu su napisali kako su im dva momka, koji su bili pomoćnici glavnog kuhara, pripremili puno skuplji, ukusniji i ljepše prezentiran jelovnik od onoga u bečkom restoranu. I danas u knjizi utisaka gostiju na brodu čuvamo njihov komentar – prisjetio se Džanan jednog od mnogih događaja, koji mu je, kaže, dao vjetar u leđa da bude još bolji u onome što radi.

Iako je kuhao za mnoge poznate ličnosti, ne voli odvajati goste, jer su mu svi naglašava, podjednako važni. Ali, želi istaći sa kakvim je sve imenima imao čast pripremati jela, počevši od Nermina Hodžića, predsjednika Udruženja kuhara BiH, preko Gian Luce Tomasija, predsjednika Italijanske nacionalne kulinarske federacije, do Michellea Voirina, generalnog korporativnog šefa Kempinski hotela.

Sa ponosom govori i o tradicionalnoj bosanskoj kuhinji, ali ga kaže, ljuti to što je neki ne shvataju ozbiljno.

– Bosanska kuhinja vrlo je slična francuskoj, naročito po tehnikama, koje mi naravno nismo nazivali kao Francuzi, ali ako se vratimo 600, 700 godina unazad, listajući neke historijske knjige, jedino je fine dining u to vrijeme serviran u Bosni, u Sarajevu. Jelovnici od 17 gangova servirani su još za vremena Gazi Husrev-bega, a to puno znači i govori o nama. Ja to s ponosom ističem gdje god sam u svijetu i sa kim god sjedim u društvu od mojih kolega sa zapada. Pokazujem im stare jelovnike, jela koja su se tada pripremala, jer se imamo čime ponositi – kaže Hamza.

Izvor: coolstyle.ba